Pek çok gıda ürününde bulunan gluten bir protein grubudur. İçerisinde glütenin ve gliadinin adı verilen iki farklı protein vardır. Bunlardan gliadin birçok insanda bulunan olumsuz sağlık durumlarının büyük kısmından sorumludur. Çavdar, arpa, buğday gibi tahıllarda glüten bol miktarda vardır. Özellikle buğday glüten yönünden zengin olmasıyla bilinir. Ekmek yapımı esnasında kullanılan bu protein un ve su ile bir araya geldiğinde hamurun ağsı bir yapıya sahip olmasını sağlar. Bu nedenle glüten olmadan hamurun kabarması ve mayalanması beklenmez. Elastik bir protein olduğundan dolayı glutenler birbirlerine bağlandıklarında esnek bir yapı meydana getirir. Dolayısıyla ekmek yapmak isteyenler gluteni iskele olarak kullanmaktadır. İstenilen kıvamın elde edilebilmesi için glutenin ısıtılması gerekir. Böylece esnek bir yapı oluşur ve gevreklik oluşmaya başlar.
Gluten Hangi Besinlerde Bulunur?
Gluten içeren besinler geniş bir yelpazeye sahiptir. Bunlardan;
- Buğday nişastası
- kahvaltılık gevrek
- turta
- kepek
- bulgur
- irmik
- erişte
- makarna
- baharat karışımları
- şeker
- sirke
- sakız
- salata sosları
- soslu kuru yemişler
- soya sosu
Bu besinlerden sadece birkaçıdır. Gluten tüketimine karşı hassasiyeti olan kişilerin gıda alışverişlerinde ürün etiketini kontrol etmeleri ve dikkatli davranmaları gerekir.
Glutensiz Beslenme
Çölyak hastaları, buğday alerjisi olanlar, irritabl bağırsak sendromu hastaları, gluten ataksisi hastaları, çölyak olmayıp gluten duyarlılığı olanlar beslenmelerinde glutensiz gıdalara yönelmelidir. Ancak glutensiz beslenme şeklinin insanlara zarar verebileceği belirtilir. Bazı kişilerde bu durum b vitaminleri, magnezyum, demir, lif, kalsiyum gibi değerlerin yetersiz alınmasına sebep olur. Gluten içermemesine karşın bazı işlenmiş ürünlerin içerisinde yüksek oranda yağ, şeker ve kalori olabilir. Bu nedenle gıda alışverişlerinde ürün etiketlerinin dikkatle incelenmesi ve doğru seçim yapılması gerekir. Yeterli miktarda tüketimle yapılan glutensiz diyet sindirim sorunlarının ve eklem ağrılarının azalmasına yardımcı olacaktır. Bazı uzmanlara göre ise bu diyetin Fibromiyalji ve endometriozis gibi hastalıklara karşı faydası vardır.
Gluten İçermeyen Besinler
- yeşil yapraklı sebzeler
- avokado
- limon
- kuru erik
- ananas
- kinoa
- karabuğday
- saf zeytinyağı
- badem yağı
- ceviz yağı
- mercimek
- nohut
- bezelye
- fasulye
- hardal
- kırmızı et
- tavuk
- balık
