Glütensiz beslenme nedir ve nasıl olmalı? Kimler glütensiz beslenmeli?

Glütensiz beslenmek moda oldu. Herkes kafasına göre glüten almamak için beslenme modelini değiştiriyor. Peki, bu ne kadar doğru? Diyetisyen Ezgi Çelik, glütensiz beslenme hakkında merak edilenleri röportajımızda yanıtladı. İşte glütensiz beslenme hakkında bilinmesi gereken her şey…

Ezgi Hanım, öncelikle glüten nedir? Glüten hangi besinlerde bulunur?

Merhaba tartışılacak önemli konulardan biri olan glütensiz beslenmenin popüler olduğu bu dönemde ne yazık ki birçok kesim glüteni düşman olarak görebiliyor. Glüten aslında buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir. Gıda endüstrisinde glüten, ürünün kıvam alması, ürüne esneklik ve yumuşaklık sağlaması gibi özellikleri ile bağlayıcı olarak kullanılmaktadır.

Glütensiz beslenme nedir? Nasıl glütensiz beslenilir?

Buğday, arpa, çavdar gibi glüten içermeyen gıdaların tüketilmemesi glütensiz beslenme olarak ifade edilir. Özellikle tüketilen paketli gıdalarda etiket okuması iyi yapılmalıdır. Glütensiz beslenmek zorunda olan bir birey mutlaka etiket okumalı “Glüten Free” logosu bulunan yiyecekleri tercih etmelidir.

Glütensiz diyeti sürdürebilmek için hastalar glüten içermeyen süt, et, sebze ve meyve gibi besinleri rahatlıkla tüketebilmekte ancak glüten içeren ekmek, makarna gibi tahıl unu ile yapılan besinler yerine endüstri tarafından üretilen glüten içermeyen özel unlar ile yapılan yiyecekleri tüketebilmektedir. Bu özel olarak üretilen glütensiz besin maddeleri içinde protein, lif, demir ve folik asid, niasin, tiamin ve riboflavin gibi vitaminlerin daha az olduğu aynı zamanda karbonhidrat ve dolayısıyla kalori içeriğinin artmış olduğu bilinmektedir.

‘‘Glütensiz beslenmek zorunda olmayan kişiler glüteni hayatlarından çıkarmamalıdır.’’

Kimler glütensiz beslenmeli? Herkes istediği zaman glüteni kesebilir mi? Bu ne kadar doğru?

Glütensiz diyetler, başlıca çölyak hastalığı olmak üzere irritabl bağırsak sendromu, otizm, romatoid artrit, şizofreni, atopi, fibromiyalji, endometriozis gibi hastalıklarda beslenme tedavisi olarak kullanılmaktadır. Zaman zaman popüler olan özel diyet türleri aslında belli başlı hastalıkların diyet tedavisi olarak ortaya çıkar. Bahsettiğim hastalıklara sahip olmayan, özel bir koşulda hekim ve diyetisyen yönlendirmesi ile glütensiz beslenmek zorunda olmayan kişiler glüteni hayatlarından çıkarmamalıdır.

‘‘Glütensiz unlar olan mısır ve pirinç unu gibi besinlerin kan şekerini artırma hızları yüksektir’’

Glütensiz besin maddeleri içinde protein, lif, demir ve folik asid, niasin, tiamin ve riboflavin gibi vitaminlerin daha az olduğu, karbonhidrat ve dolayısıyla kalori içeriğinin artmış olduğu bilinmektedir. Glütensiz ekmeğin yağ miktarının normal ekmekten en az 2 kat fazla olduğu, glütensiz makarnanın ise daha fazla karbonhidrat ve sodyum içerdiği gösterilmiştir. Ayrıca glütensiz unlar olan mısır ve pirinç unu gibi besinlerin glisemik indeksleri yani kan şekerini artırma hızları yüksektir. Bu nedenlere bağlı olarak glütensiz ürün tüketen kişilerin yetersiz düzeyde demir, folat, kalsiyum, selenyum, magnezyum, çinko, niasin, tiamin, A ve D vitamini aldığı gösterilmiştir. Tüm bu nedenlerden dolayı hekim tarafından kanıtlanmış glüten ilişkili bir hastalık olmadıkça, zayıflamak ya da daha sağlıklı olmak için glütensiz diyet uygulanmamalı, tıbben gerektiği durumlarda (allerji, çölyak hastalığı, glüten duyarlılığı...) ise makro ve mikrobesin eksikliğini engellemek amacıyla bu konuda deneyimli diyetisyen kontrolünde uygulanmalıdır.

Glüten intoleransı nedir?

Glüten intoleransı ya da diğer adıyla çölyak dışı glüten duyarlılığı ise çölyak hastalığı veya buğday alerjisi testi pozitif olmayan bireylerin diyetlerinden glüten çıkarıldığında çözülen kabızlık, ishal, iştahsızlık, karında şişkinlik gibi birkaç negatif semptomu tanımlamak için kullanılır. Şimdilik glüten intoleransının sebepleri hakkında yeterli bilgi olmasa bile mevcut tedavi yöntemi glütensiz bir diyete uymayı içermektedir.

Çelik: ‘‘Özellikle karabuğday ekmeği yüksek lif içeriği ile tercih edilebilir.’’

İçerisinde glüten olmayan besinler hangileridir? Glüten intoleransı olan bir hasta nasıl beslenmeli? Hangi ekmekleri tüketmeli?

Buğday, arpa, çavdar gibi glüten içeren tahılların dışında kalan tüm besinler glütensiz besinlerdir. Meyve, sebzeler, et, tavuk, balık, süt ve süt ürünleri, yumurta, kuruyemişler başlıca glütensiz besinlerdendir. Tahıllardan ise pirinç, mısır, soya, darı, karabuğday, kinoa ve amarant glütensiz besin olarak rahatlıkla tüketilebilir. Özellikle karabuğday ekmeği yüksek lif içeriği ile tercih edilebilir. Ayrıca pirinç ve mısır ununun karıştırılmasıyla yapılan ekmek tüketimi ile protein biyoyararlılığı artırılmış olur. Günümüzde badem unu, glüten bulaşı olmayan yulaftan yapılan un ve keçiboynuzu unu gibi birçok farklı besin glütensiz olarak rahatlıkla tüketilmektedir.

Ayrıca glütensiz diyetlerde sık görülen besin ögesi yetersizliklerini önlemek için glüten içermeyen ve besin ögeleri açısından zengin alternatif tahılların tüketilmesinin yanı sıra posa ve birçok besin ögesinden zengin sebze, meyve ve kuru baklagil tüketimine de önem gösterilmelidir.

Glüten intoleransı olanlar ez az ne kadar süre glütensiz beslenmeli?

Kişiden kişiye değişmekle beraber uzman kontrolünde beslenme tedavisi sürecine karar verilmelidir.

‘‘Çölyak, bir sindirim sistemi hastalığıdır!’’

Çölyak hastalığı nedir?

Çölyak hastalığı diğer adıyla glüten enteropatisi; ince bağırsaklarda villus yapıların bozulmasına neden olan, hasarlar oluşturan ve dolayısıyla besin ögelerinin emilimini engelleyen bir sindirim sistemi hastalığıdır. Hastalığın kesin tanısı ince barsak biyopsi ile konmaktadır.

Çölyak hastaları ömür boyu glütensiz beslenmek zorunda mı? Glütenin bu hastalara ne gibi etkileri var?

Çölyak hastalığı için birçok alternatif tedavi seçeneklerinin araştırılmasına rağmen günümüzde tek tedavi şekli glütensiz diyettir.

Hastaların ince bağırsağındaki emilim bozukluğunu tedavi edilmeği sürece rahatsızlıkların olmaması ve çölyak hastalığına bağlı hastalıkların artmaması için glütensiz beslenilmelidir.

Glüten intoleransı ya da çölyak rahatsızlığı olan danışanlarınıza nasıl bir beslenme modeli uyguluyorsunuz?

Glütensiz beslenme sürecini kolaylaştırmak için hastamın yaşam tarzına uygun, gerekli makro ve mikro besin ögelerini tüketmesini sağlayarak, ekonomik, yaşam standartlarını engellemeyecek şekilde ona uygun sağlıklı bir beslenme planı oluşturmaya çalışıyorum.

Dikkat! ‘‘glütensiz diyete uyum sonrası, vücut ağırlığı kaybı yerine vücut ağırlığı kazanımı meydana gelebilmektedir’’

Glüten intoleransı ya da çölyak rahatsızlığı olmayan kişilerin bilinçsiz şekilde glüten almaması ne gibi olumsuz durumlara sebep olur?

Glütensiz diyet uygulayan bireylerde protein, diyet posası, vitamin ve mineraller gibi bazı besin ögesi eksikliklerine neden olduğu görülmektedir. Glütensiz besinlerin enerji ve yağ içeriklerinin yüksek olmasından dolayı glütensiz diyete uyum sonrası, vücut ağırlığı kaybı yerine vücut ağırlığı kazanımı meydana gelebilmektedir. Ayrıca glütensiz besinlerin yağ içeriği yüksek olduğundan kalp-damar hastalıkları riskiniz artabilir.

Bilinçsizce yapılan popüler diyetler, ürünlerin fiyatlarına da etki etmektedir. Glütensiz beslenmek zorunda olan bireylere özel üretilen glütensiz besinlere ilginin yönelmesi ile ürünlerin fiyatları artmış ve çölyak hastası gibi bireylerin bu ürünlere ulaşımını zorlaştırmıştır.

HABERNEDİYOR.COM / KÜBRA ÖZGÜ - ÖZEL HABER