Peynirin Anadolu’daki tarihi ve önemi 

İnek, koyun ve keçi sütünden ayrı ayrı ya da birleştirilerek yapılan fermante bir süt ürünüdür peynir. Tarihsel olarak bakıldığında ise ilk olarak M.Ö 7.000- 10.000 yılları arasında yapıldığı bilinen resimlerde  bulunmuştur. Peynir yapımına, insanların koyun ve keçileri evcilleştirmesinden sonra başlanmıştır. Dolayısıyla yapılan ilk peynirlerin bundan yaklaşık olarak 8.000 yıl önce Mezopotamya bölgesinde çobanlar tarafından üretildiği tahmin edilmektedir. 




Kelime olarak ise peynir Türkçe’ de ilk defa 12- 13. Yüzyıl aralığında yazıldığı bilinen Dede Korkut hikayelerinde geçmektedir. Türkçe’ ye ise peynir kelimesi Farsça’ dan geçmiştir. 

Peynir her ne kadar yöresel olarak üretilse ve tarihi binlerce yıl önceye dek sürse de, ilk peynir fabrikası 1851 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde açılmıştır. Zaten bugün de en çok peynir üreten ülke yine Amerika Birleşik Devletleri’dir. Günümüzde Dünya’da en çok peynir tüketen ülke kişi başına düşen yaklaşık yıllık 27 kg peynir ile Yunanistan’dır. 

İlk peynir nasıl yapılmıştır?

Günümüzde peynir fabrikalarda değişik işlemlerden geçerek yapılsa da ilk yapıldığı tarihlerde en basit yoluyla sütün ısıtılarak yapısının pıhtılı bir hale getirilmesine ve suyunun da üste çıkartılmasıyla yapılan işlemdir.  İlk yapıldığı tarihten itibaren de gerek farklı sütlerle gerekse yapılırken uğradığı işlemlerle farklılık kazanan peynirin bugün Dünya üzerinde binden fazla çeşidi bulunmaktadır. 

Ülkemizde en çok yapılan peynirler

Her bölgenin bulunduğu coğrafik ögelere ve kültürüne göre yaptığı peynirler farklılık göstermektedir. Halk arasında en çok tüketilen ve yapılan peynirlerin arasında, çökelek, beyaz peynir, tulum peyniri, ezine peyniri, lor peyniri vs. gelmektedir.

Beyaz peynir

Türkiye’nin hemen hemen her bölgesinde yapılan beyaz peynir, genellikle salamura olarak ya da tenekelerde yapılmaktadır. Edirne peyniri olarak da bilinmektedir. Sütün ısıtılıp pıhtılaştırılarak bir süzgeçten baskı yoluyla geçirilmesi ile elde edilmektedir. Ezine peyniri de bir tür beyaz peynirdir. 

Kaşar peyniri

Adını İbranice’ deki koşer kelimesinden alan kaşar peyniri Amerika ve Avrupa’da ‘’İtalyan tipi peynir’’ adıyla bilinmektedir.  Türkiye’de hemen hemen her bölgede üretilse de Trakya, Orta Anadolu ve Doğu Anadolu bölgesinde üretimi daha yaygındır. Geleneksel kaşar peyniri koyun sütünden yapılsa da bir çok ilde inek sütünden yapılan kaşar peynirleri daha çok üretilmektedir. Tekerlek biçiminde, sert ve sarı renkli bir peynir olan kaşar peynirinin Batı illerinde ağırlığı 10-15 kg gelecek şekilde üretildiği de bilinmektedir. Soğuk bir yerde aylarca bekletilebilir. 

Mihaliç peyniri

Kaşar peyniri grubundan olan Mihaliç peyniri, Balıkesir- Bursa illeri civarında üretilen yöresel bir peynir çeşididir. Sadece o çevrede yetişen kıvırcık cinsli koyunların sütünden yapılmaktadır. Onu kaşar peynirinden ayıran şey ise kokusunun keskin ve tadının da biraz tuzlu olmasıdır. Kelle peyniri olarak da bilinmektedir. 

Çerkez peyniri

İlk olarak Çerkez kökenli ailelerin yapıp tükettiği ve sattığı bu peynir, günümüzde fabrikalarda işlenip satılmaktadır. İnek, koyun ve manda sütlerinden üretilebilir ayrıca bu sütlerin karışımından da elde edilebilmektedir. 

Tulum peyniri

Türklerin yaptığı en eski peynirlerden olan Tulum peyniri, oğlak, koyun ya da keçi derisinden yapılan tulumların içerisine peyniri tabiri caizse basmakla yapılmaktadır. Yapıldıktan sonra hemen tüketilmez ve belirli bir süre olgunlaşmaya bırakılır. Peynirin yapımında ise yağsız koyun, keçi ya da inek sütü kullanılmaktadır. Yaklaşık olarak 3 ay olgunlaştırılan tulum peynirinin, kokusu keskin olsa da besin değeri çok yüksektir. 

En çok Doğu Anadolu bölgesinde Bingöl, Erzincan, Erzurum, Tunceli ve Elazığ illerinde üretilmektedir. Tunceli’de Munzur dağlarında 3.000 metredeki yaylalarda yetiştirilen hayvanlardan elde edilen sütle yapılan tulum peynirleri yurt dışına satışı yapılmaktadır. Erzincan Şavak tulum peyniri ve Keçi tulumu peyniri gibi birçok farklı çeşidi de bulunmaktadır. 

Lor peyniri

Ülkemizde en çok börek yapımında, makarnalarda ve salatalarda kullanılan lor peyniri hemen hemen her bölgede üretilmektedir. Çoğu bölgede inek sütünden yapılmaktadır. Fakat koyun, keçi ve inek sütleri karıştırılarak da yapılabilir. Ayvalık Kirlihanım peyniri, Ayvalık sepet loru, Marmara loru, Kars loru, Antalya loru, Artvin Yusufeli kurtlu loru gibi birçok çeşidi bulunmaktadır. 

Çökelek peyniri

Çökelek peyniri, diğer peynir türlerinden yapılış şekli ile ayrılır. Çökelek peynirin yapımında sadece süt değil, yoğurt ve ayranda kullanılmaktadır. Türkiye’de her yerde üretilmektedir ve her bölgede ismi farklı olarak bilinmektedir. Örneğin; Trakya’da ekşimik, Karadeniz bölgesinde keş,  Doğu Anadolu bölgesinde cacık, Trabzon’da minzi, Rize ve Erzurum’da kurçi ve Bitlis’de jaji olarak bilinmektedir. 

Otlu peynir

Ülkemizden en çok bilinen otlu peynir çeşidi Van otlu peyniridir. Yapımında yaklaşık olarak 20-30 çeşit bitki kullanılmaktadır. Bitkiler yalnızca peynirin tadını değiştirmediği gibi aynı zamanda peynirin besin değerini de arttırmaktadırlar. Otlu peynir yapımında en çok koyun sütü kullanılmaktadır. Fakat keçi ve inek sütü de kullanarak yapılmaktadır. 

Küflü peynir

Bir diğer yöresel peynir çeşidimiz olan küflü peynir, genellikle koyun sütü kullanılarak yapılan peynirin tuzlanıp bez torbalarda süzülmesiyle yapılır. Süzülen peynirler elle ufalanacak hale geldikten sonra ufalanarak ya da parçalanarak çuvallara basılır. Yaklaşık olarak 2- 3 ay boyunca soğuk depolarda olgunlaştırılan peynir, daha sonra oda sıcaklığındaki bir yere alınarak yaklaşık 15- 20 gün boyunca küflenmesi için orada bırakılır. Ülkemizde en çok bilinen küflü peynir çeşidi  Konya küflü peyniridir.

Bu peynirlerin dışında ise yöresel olarak üretilen; Erzurum civil peyniri, Kars Çeçil peyniri, Hanak Telli peyniri, Artvin Çürük peyniri, Yusufeli Külek peyniri, Trabzon Tel peyniri, Akçaabat Tel peyniri gibi birçok peynir çeşidimiz bulunmaktadır. 

Peynirin faydaları

• Diş sağlığı üzerinde olumlu etkisi vardır. Dişleri çürümeye yönelik korur ve çürümeden kaynaklı zararları en aza indirir. 
• Peynir tüketmek sağlıklı şekilde kilo almayı sağlar. 
• Kalsiyum için en iyi besin kaynağıdır. Damar fonksiyonlarının düzgün işlemesi, sinir iletimi, kas fonksiyonları, hormon salgılanması ve en önemlisi kemik yapısı için en önemli vitamin kalsiyumdur. Peynir de kalsiyumun en çok bulunduğu besinler arasında gelir. 
• Peynir mükemmel bir protein kaynağıdır. Protein insan yaşamı için bir zorunluluktur ve sağlıklı bir bağışıklık sistemi ve sağlıklı saçlar, sağlıklı bir cilt ve vücuttaki sıvı dengesi için proteine ihtiyacımız vardır. Yeterli olarak protein alınmazsa, vücutta sıvı tutulması ve kas dokusunun büzülmesi gibi risklerle karşı karşıya kalınabilir. 
• Peynir B12 vitamini içerir. Kobalamin olarak da bilinen B 12 vitamini bugüne kadar keşfedilen en önemli ve en karışık olan vitamindir. Kırmızı kan hücrelerinin, proteinin ve DNA’nın üretimine yardımcı olur ve bir çok zihinsel sağlık işlevini destekler. B12 eksikliği vücutta uyuşukluğa, kas güçsüzlüğüne ve uzun vadede de nörolojik hasara yol açabilmektedir. B12 vitamini sadece doğal olarak hayvansal ürünlerde ve sentetik olarak takviye edici gıdalarda bulunmaktadır. Vücutta depolanabilen B 12 ‘yi yüksek dozlarla tüketmenin hiçbir yan etkisi yoktur. Birçok peynir, doğal bir B12 kaynağıdır. 
• Peynir, içerisinde birçok sağlıklı yağ bulundurur.Vücut için en iyi olan yağlar elbette ki fındık ve balık gibi besinlerde bulunan doymamış yağlardır. Fakat ölçülü alındığı takdirde; tereyağı, et ya da peynir gibi hayvansal ürünlerden alınan yağlar da vücut için yararlıdır. Peynirin içerisinde bulunan yağlar vücudu tok tutar ve vücudun sebzelerdeki vitaminleri almasına yardımcı olur. 
• Peynir kas gelişimine yardımcı olur.Kilolu birine göre kilo vermek, zayıf birine göre ise kilo almak çok zordur. Fakat bir yandan kilo alırken ya da verirken bir yandan da kas kütlesini kaybetmemek ya da arttırmak isteyenlerin işi hepsinden daha zordur. Peynir içerisindeki yağ ve proteinle kas yapımına yardımcı olur. 
• Peynir sindirim sistemi için çok faydalıdır. Peynirin içerisinde bağırsak sağlığı için çok önemli olan probiyotikler bulunmaktadır. 
• Peynir içerisinde K12 vitamini barındırmaktadır. K vitamini, vücutta kanın pıhtılaşmasına yardımcı olur. Bu vitamin kalsiyum ve D vitamini gibi diğer vitaminlerle beraber çalışır. Böylelikle kemik, cilt ve diş sağlığına fayda sağlar. Sağlıklı beyin fonksiyonlarını destekleyerek bunamanın önüne geçmede yardımcı olur.