Pastırma, Kayseri ile Kastamonu'yu karşı karşıya getirdi

Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın Hürriyet’te yer alan "Ankara Fısıltıları" köşesindeki "Mantıda Kayseri, pastırmada Kastamonu" sözleri iki ili karşı karşıya getirdi. Konuyu uzmanlar değerlendirdi.

YAŞAM 05.12.2019, 17:11 05.12.2019, 17:17
Pastırma, Kayseri ile Kastamonu'yu karşı karşıya getirdi

Yunanistan'la olan baklava yarışı gibi Türkiye'de de şehirler arasında meşhur tatlarla ilgili tartışmalar çıkabiliyor. En sonuncusu ise Kastamonu ve Kayseri'yi karşı karşıya getiren "pastırma" tartışması. Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan'ın "Mantıda Kayseri, pastırmada Kastamonu" sözleri üzerine iki kentin pastırmaları karşılaştırılmaya başlandı bile.

Kökleri Kayseri'de

Günaydın Et ve Restoranlar Grubu kurucu ortağı Cüneyt Asan bu karşılaştırmayla ilgili olarak, “Pastırmanın ana vatanı Kayseri’dir. Fakat pastırmaya artan talep sebebiyle Kayseri’de geleneksel yöntemlerden uzaklaşılarak fabrikasyona kayanlar oldu. Fabrikasyon üretimden gelene de pastırma demek zor, çünkü pastırma değil, ıslak bir et çıkıyor ortaya. Pastırmanın bir ruhu vardır. Tuzu, çemeni çok farklıdır. Ama pastırma için en önemlisi rüzgârdır. O rüzgârın en güzel estiği yer de Erciyes’tir. Geleneksel yöntemlerle yapılan pastırma o rüzgârı yemelidir. Fabrikasyon olanın ise sadece adı pastırmadır. Kastamonu ise son yıllarda pastırmada daha fazla öne çıkmaya başladı. Bunun nedeni ise hâlâ geleneksel olarak yapılan üretimin daha fazla olmasıdır. Kastamonu’da bir üreticimiz sadece bu iş için et yetiştirip, geleneksel yöntemler kullanarak üretim yapıyor. Bu üretim öyle bir değerli hâl aldı ki Kastamonu pastırmada öne çıktı.” değerlendirmesinde bulundu.

Farkı yaratan unsur çemen

Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği (TÜRSAB) Gastronomi İhtisas Başkanı Ömer Kartın'ın konuyla ilgili yorumu ise şöyle:

“Kayseri, çemeni daha yoğun olan bir pastırma üretir. Kastamonu pastırmasında ise çemen o kadar yoğun değildir. Kayseri daha büyük üretimler yapar, Kastamonu daha esnaftır. Kayseri alışılmış tada daha yakındır, Kastamonu daha farklı bir tattır. Pastırmanın en iyisi bonfile denen kısmın ortasındaki et ile üretilmelidir. Bu kısma da tütünlük denir. Her iki ilde üretilen iyi pastırmalar da bu kısımdan üretilir. Sadece dokunuşları farklıdır. Kayseri pastırmasına bir tık daha yakınım.”

Derinlikli bir kültür

Yemek araştırmacısı ve Hürriyet Daily News gastronomi yazarı Aylin Öney Tan ise yaptığı değerlendirmeyle farklı bir tartışmanın kapısını açacak gibi. Aylin Öney Tan, “İki şehir de pastırma için çok önemlidir. Her iki kentin de derinlikli bir pastırma kültürü var. Pastırmayı pastırma yapan üretim metodu ve et için kullanılan hayvandır. Pastırmanın çok fazla çeşidi var. Çemenli çemensiz ya da rüzgârda kurutulan, bacada kurutulan gibi… Pastırmanın üretildiği coğrafi koşullar bile tadında fark yaratır. Pastırma normal şartlarda her mevsimde olmaz. Kasım gibi başlar baharda biter. Kışlık saklanan bir üründür. Şimdi bu özellikler kalktı, yaş pastırmalar ortaya çıktı. Ben bu tip ürünleri tek bir kentin sahiplenmesine karşıyım. Ancak Kastamonu’da hâlâ geleneksele yakın bir üretim olduğu için ilgi çektiğini söyleyebiliriz. Hatta tartışmayı bir tık ileriye götürürsek Afyon pastırmasının coğrafi işaret aldığını da söylemeliyiz. Burada da çok güzel pastırmalar bulunabiliyor.” dedi.

Erciyes rüzgârı mı Ilgaz rüzgârı mı?

Gurme yazar Mehmet Yaşin de pastırma yapımında rüzgârın önemine vurgu yapan isimlerden biri oldu. Yaşin her iki kentin farklı özelliklerine işaret ederek şunları söyledi: 

“Et kurutmasında rüzgâr çok önemlidir. Kayseri pastırmaları yıllardan beri Karpuzatan mevkiinde kurutulur. Çünkü burası, Erciyes’ten gelen rüzgârı en iyi alan bölgedir. Kastamonulular ise Ilgaz’dan esen rüzgârın ete lezzet kattığını düşünürler. Türkiye’ye pastırma yetiştirme telaşına kapılan Kayserili üreticiler, etleri rüzgâr yerine artık fırınlarda kurutuyor. Oysa Kastamonu pastırması ancak kentin ihtiyacı kadar üretilir. Onun için el emeği ve göz nuru ile yapılır. Kurutma işleminde asla fırın kullanılmaz. Pastırmaya tadını veren çemendir. Kayserililer çemen konusunda rakip tanımazlar. Kastamonulular ise dünyanın en lezzetli sarımsaklarından biri olan Taşköprü sarımsağına güvenirler. Kastamonulular makine ile dilimlenmiş pastırmaya pek yüz vermezler. Kayserililer elle doğramayı pek umursamazlar. Hangi etin kullanıldığı da çok önemlidir. Bence bu lezzet kavgası sürüp gider. Ancak her iki tarafın da haklı yanları olduğunu söyleyelim.”

Kastamonu geleneksel teknikleri tercih ediyor

Gurme yazar Müge Akgün ise Kastamonu pastırmasının daha ön planda olduğunu düşündüğü sözlerinde şu ifadelere yer verdi:

“Kastamonu’daki pastırmanın çok özel bir tadı var. Kayseri gibi çemeni baskın değil. İncecik kesiyorlar. Çok özel bir tadı var Kayseri pastırmasına göre. Kayseri biraz daha fabrikasyon olarak yapıyor. Kastamonu pastırmacıları bunu bir zanaat olarak yapıyorlar. Kayseri ise talebe yetişebilmek için daha farklı bir üretim yöntemi uyguluyor. Bunlar da Kastamonu pastırmasının biraz daha ön plana çıkmasını sağlıyor.”

Yorumlar (0)