Yemekleri birden fazla ısıtmak sağlıklı mıdır?

Yemek yemek çoğu insan için oldukça zevkli olsa da her gün ne yemek hazırlayacağını düşünmek ve bu yemeklerini hazırlamak için enerji harcamak pek azımızın severek yaptığı bir eylemdir. Bu nedenle çoğu insan yiyecekleri tek seferde hazırlayıp hazırlanan gün içinde yiyecekleri tüketmek yerine yemekleri hazırladıktan sonra buzdolabında birkaç gün muhafaza ederek ve yemek istediklerinde tekrar ısıtarak tüketme yolunu tercih ediyor. Zira yemekleri toplu olarak hazırlamak ve yeniden ısıtmak, mutfakta zaman kazanmanın harika bir yoludur ve ayrıca yemek israfını azaltmaya da yardımcı olabilir. Öte yandan yiyecekleri yemek güvenli hale gelmeden önce yalnızca bir kez tekrar ısıtabileceğinize yönelik tavsiyeler duymuş olabilirsiniz. Yemek mitlerinin kökenleri genellikle belirsizdir, ancak bazıları kültürümüze yerleşmiştir ve bilim insanları, “beş saniye kuralı” veya “tekrar ısıtmama” gibi bazı yanlış bilinenleri insanlar hayatlarını bu kurallara göre yaşamaya başladığı için incelemeye mecbur hisseder. İyi haber şu ki, yiyecekleri hazırlarken ve saklarken bazı basit adımları izleyerek yiyecekleri birden fazla kez güvenli bir şekilde yeniden ısıtmak mümkün.

Pek çok insan yiyecekleri tek seferde hazırlayıp o gün içinde tüketmek yerine buzdolabında birkaç gün muhafaza ettikten sonra yeniden ısıtarak tüketme yolunu tercih ediyor. Zira bu şekilde hem daha az enerji harcanıyor hem de gıda israflarının önüne geçiliyor.

Yiyecekler neden bizi hasta edebilir?

Bakteri ve virüslerin gıdalara bulaşmasının birçok yolu vardır. Hasat edilme veya işleme sırasında gıdalar kirlenebilir veya bu kirler gıda ile uğraşan kişiler tarafından doğal olarak gıdaya bulaşabilirler. Virüsler yiyeceklerde pişirilerek veya uygun şekilde yeniden ısıtılarak üreyemeyecek ve yok edilecektir. Öte yandan, bakteriler yiyeceklerde büyüyebilir ancak her bakteri bizi hasta etmez. Yoğurttaki probiyotikler veya fermente gıdalar yapmak için kullanılan bakterilerin bazıları vücudumuz için faydalıdır. Ancak bazı bakteriler gıdalarda istenmez. Bunlar, yiyecekleri bozulmaya karşı korurken fiziksel değişikliklere neden olan ve çoğalan bakteriler ve hastalığa neden olan patojenlerdir. Bazı patojenler bağırsaklarımızda büyüyerek gastroenterit semptomlara neden olurken, diğerleri hastalanmamıza neden olan toksinler (zehirler) üretir. Hatta bazı bakteriler büyümelerine ve toksin üretmelerine izin veren uygun koşullarla karşılaşana kadar uzun bir süre, hatta yıllar boyunca hayatta kalan endospor adı verilen özel yapılar bile üretirler.

Bakteri ve virüsler gıdalara birçok şekilde bulaşabilirler. Hasat edilme ve işleme sırasında gıdalar kirlenerek bakterilere maruz kalabilirler. Öte yandan gıdalar üzerindeki her bakteri türü vücudumuz için zararlı değildir. Özellikle yoğurtta ter alan probiyotikler sağlığımız için oldukça yararlıdır

Toksin ve endosporlar

Pişirme ve yeniden ısıtma genellikle gıdalardaki patojen bakterileri öldürürken, toksinleri veya endosporları yok etmeyebilir. Gıdaların yeniden ısıtılması söz konusu olduğunda, toksinler en büyük hastalık riskini oluşturur. İlk pişirme veya yeniden ısıtmadan sonra kötü işlenmiş veya çok yavaş soğutulmuş gıdalarda risk artar, çünkü bu koşullar toksin üreten bakterilerin büyümesine ve çoğalmasına izin verebilir. Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bakteriler tipik olarak tehlikeli sıcaklık bölgesi olarak adlandırılan 5°C ile 60°C arasındaki sıcaklıklarda büyür ve en hızlı büyüme 37°C civarında gerçekleşir. Bu bakterilerin büyümesini en iyi şekilde destekleyebilen yiyecekler "potansiyel olarak tehlikeli" olarak kabul edilir ve et, süt ürünleri, deniz ürünleri, pişmiş pirinç veya makarna, yumurta veya diğer protein açısından zengin bileşenler içeren yiyecekler veya yemekler bu bakterilerin gelişmesi için en elverişli yerlerdir.

Tekrar ısıtma işleminde en riskli gıdalar et, süt ürünleri ve protein açısından zengin gıdalardır. 5 ila 60 derece sıcaklıklar arasında kalan yiyecekler yüksek risk altındadır bu nedenle uzmanlar yiyeceklerin ya bu değerin üstünde ya da altında yer alması gerektiğini ifade ediyor. 37 derece ise bakterilerin üremesi ve çoğalması için en elverişli ortam sıcaklığıdır.

Gıda zehirlenmesine neden olan bakteri

Tekrar ısıtılmış gıdalara bağlı gıda zehirlenmesinin en büyük nedeni, birçok insanın burnunda veya boğazında taşıdığı Staphylococcus aureus adlı bakteri türüdür. Bu bakteri yutulduğunda kusmaya ve ishale neden olan ısıya dayanıklı bir toksin üretir. Yiyecekle uğraşanlar, yiyecekleri pişirdikten veya yeniden ısıttıktan sonra bu bakterileri ellerinden yiyeceklere aktarabilirler. Kirlenmiş gıda uzun süre tehlikeli sıcaklık bölgesinde tutulursa, Staphylococcus aureus büyüyecek ve toksinler üretecektir. Daha sonraki yeniden ısıtma işlemi bakterileri yok eder ama toksinleri yok etmez.

Tekrar ısıtma işlemi gıdalarda yer alan bakterileri yok etse de toksinleri yok etmede pek etkili değildir.

Yeniden ısıtırken yiyecekleri yemek için nasıl güvenli tutabilirsiniz?

Bakterilerin büyümesini sınırlamak için, potansiyel olarak tehlikeli gıdalar mümkün olduğunca tehlikeli sıcaklık bölgesinin dışında tutulmalıdır. Bu, soğuk yiyecekleri 5 derecenin altında ve sıcak yiyecekleri 60 derecenin üstünde tutmak gerektiği anlamına gelir. Zira bu sıcaklıklar arasında bakterilerin üremesi ve çoğalması için uygun bir ortam oluşurken 5 derecenin altında ve 60 derecenin üstünde ise bakteriler üretemez ve çoğalamaz duruma gelir. Ayrıca, pişirmeden sonra potansiyel olarak tehlikeli yiyeceklerin mümkün olduğunca çabuk bir şekilde 5°C'nin altına soğutulması gerekir. Bu durum, daha sonra saklamak istediğiniz ve yeniden ısıtılmış yiyecekler için de geçerlidir. Bu konudaki gıda standartları yiyecekleri soğuturken, sıcaklığın iki saatten daha kısa bir sürede 60°C'den 21°C'ye düşürülmesini ve sonraki dört saat içinde 5°C'ye veya daha soğuğa düşürülmesini önerir.

Uzmanlar mümkün olan en kısa sürede ısıtılan ya da hazırlanan bir yemeğin 5 derecenin altına düşürülmesi ve bu sıcaklığın altında saklanması gerektiğini ifade ediyor. Yiyecekleri iki saat gibi bir sürede 60 dereceden 21 dereceye daha sonra ise buzdolabında muhafaza ederek sonraki dört saat içinde 5 derecenin altına düşürmek en sağlıklı yöntemdir.

Yiyecekleri doğrudan buzdolabına koymayın!

Pratikte bu, sıcak gıdaların oda sıcaklığına soğuması için sığ kaplara aktarılması ve ardından soğumaya devam etmek için kapalı kapların buzdolabına aktarılması anlamına gelir. Sıcak yiyecekleri doğrudan buzdolabına koymak iyi bir fikir değildir. Bu, buzdolabı sıcaklığının 5°C'nin üzerine çıkmasına neden olarak içerideki diğer gıdaların güvenliğini etkileyebilir. Yiyecekler hijyenik olarak hazırlanıp pişirildikten (veya yeniden ısıtıldıktan) sonra hızla soğutulduysa ve soğuk koşullarda saklandıysa, birden fazla yeniden ısıtma işlemi hastalık riskini artırmaz. Bununla birlikte, uzun süreli depolama ve tekrar tekrar ısıtma işlemi gıdaların tadını, dokusunu ve bazen de besin kalitesini etkileyecektir.

Yiyecekleri pişirdikten sonra doğrudan buzdolabına koymak iyi bir fikir değildir zira bu şekilde sıcak bir yemek buzdolabına koyulduğunda sıcak yemeğin ısısı buzdolabının içini ısıtarak diğer yiyecekleri de etkileyecektir.

Dikkate alınması gereken birkaç ipucu

Gıdaları güvenli bir şekilde yeniden ısıtmak söz konusu olduğunda, dikkate alınması gereken birkaç şey vardır:

• Yiyecekleri hazırlarken daima hijyen kurallarına uyarak hazırlayın
• Pişirdikten sonra yiyecekleri küçük porsiyonlarda veya sığ kaplarda (artan yüzey alanı soğutma süresini kısaltır) tezgahta soğutun ve iki saat içinde buzdolabına koyun. Yiyecekler sonraki dört saat içinde 5°C'den daha düşük bir sıcaklığa ulaşmalıdır.
• Sadece hemen tüketmeyi düşündüğünüz kısmı tekrar ısıtmaya çalışın ve her tarafının sıcak olduğundan emin olun veya iç sıcaklığın 75°C'ye ulaşmasını sağlamak için bir termometre kullanın.
• Yeniden ısıtılmış yiyecekleri hemen tüketmeyecekseniz iki saat içinde buzdolabına geri koyun.
• Çocuklar, yaşlılar, hamileler veya bağışıklığı baskılanmış kişiler de dahil olmak üzere hassas kişiler için yiyecekleri yeniden ısıtırken dikkatli olun. Şüpheniz varsa, yiyecekleri atın.

Her geçen gün artan gıda maliyeti ile toplu olarak satın almak, büyük miktarlarda yemek hazırlamak ve kullanılmayan porsiyonları uygun koşullarda saklamak oldukça pratiktir. Birkaç basit sağduyu kuralına uymak, saklanan gıdaları güvenli tutacak ve gıda israfını en aza indirecektir.